Ich bin ein absoluter Süßkartoffelfan und war überrascht, dass ich sie eigentlich noch nie überbacken gegessen habe. Bei unserem letzten Mexikourlaub gab es sie in vielen Varianten. Und während wir sie hier zu Hause eher als Süßkartoffelpommes oder in Currys bzw. Suppe essen, hat sie uns dort lecker gefüllt wirklich super geschmeckt. Noch dazu passt sie aufgrund vieler Ballaststoffe und Eiweiß in mein momentanes Fitness und Ernährungsprogramm. Also habe ich mir 2 besonders schöne, große Knollen geschnappt und losgelegt, heute einfach einmal eine mexikanische Variante ausprobiert, ich hoffe sie wird auch dem Sohnemann nach der Schule schmecken.
Für 2 Personen:
2 große Süßkartoffeln
Salz / Pfeffer
Olivenöl
1 kleine Schalotte
200 g Hackfleisch
3 oder 4 kleine Tomaten
1 EL Tomatenmark
1 EL Fajitas/Tortilla Gewürz
1 TL brauner Zucker
125 g Mais
125 g Kidney Bohnen
Feta
Ajvar
glatte Petersilie
Den Ofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen, entweder ein Backblech mit Backpapier auslegen oder etwas Öl in ein tiefes Blech geben.
Die Süßkartoffeln waschen, trocknen und halbieren, dann mit einem Messer grob einritzen, um die Garzeit zu verkürzen.
(Je nach Größe brauchen sie 40 – 60 Minuten, zur Probe mit einer Gabel hinein pichsen, lässt sie sich leicht heraus ziehen, ist sie fertig. Mit einem Löffel das Innere der Kartoffel heraus kratzen und für die Füllung beiseite stellen.
In der Zwischenzeit kann man anfangen, die Füllung zuzubereiten. Kidneybohnen und Mais abspülen und abtropfen lassen.
Die Schalotte schälen und fein hacken, dann in etwas Öl anschwitzen, anschließend das Hackfleisch dazu geben.
Heiß anbraten, dann das Tomatenmark unterrühren, 1-2 EL Wasser dazu geben, mit dem Fajitasgewürz würzen.
Mit dem braunen Zucker bestreuen und mit Zitronensaft abschmecken. Die Bohnen und den Mais dazu geben und alles etwas eindicken lassen. Die Kartoffeln dazu geben.
Die Füllung in die Kartoffelhälften geben und mit Fetawürfeln bestreuen.
Im heißen Ofen kurz überbacken. (wenn noch Füllung übrig ist, einfach in die Form neben die Kartoffeln geben.
Mit Ajvar, Salz und Pfeffer dekorieren und mit frischer Petersilie bestreut servieren. Dazu passt hervorragend Guacomole. Guten Appetit
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